Засолювання та обробка ЧЕРВОНОЇ РИБИ. Дуже швидко та просто. Завжди вдала малосольна сьомга, форель
Якщо ви купили в магазині цілу сьомгу і хочете засолити її розповім як це зробити. Обробка лососевих з абсолютним мінімумом відходів це не складно та швидко. А засолена за цим простим рецептом риба виходить щільною, ніжною та малосольною.Вибирайте пружну рибу, при натисканні пальцем на шкіру дірочка має швидко відновитись.
Зміст
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Рибне філе 1 кг
- Сіль 2 ст. ложка (60 гр)
- Цукор 1 ст. ложка (25 гр)
- Лимонний сік 1,5 ст. ложки
Вага охолодженої риби 2 кг, вага філе 1,2 кг
Покрокове приготування:
РОЗДІЛ РИБИ:
1. Насамперед видалила луску і промила рибу, хоча при засолюванні це не обов’язково, обсушила паперовими рушниками. Так зручніше працювати. Риба береться за голову, заводячи руки під зябра, щоб не порушити її структуру і вона не стала пухкою.
2. Щоб видалити голову, ніж ставимо під кутом під плавник і ріжемо. Перевертаємо рибу на інший бік, піднявши плавець і підігнувши пальці під кутом відрізаємо голову.3. Рибу починаємо різати зі спини вздовж хребта, але не проходячи його над плавником.
Далі підрізаємо всередині кістки, що примикають до хребта.
Доходимо до хвостової частини і зайшовши ножем глибше оголюємо кістку.
Далі натискаючи ножем на ребра, ведучи його під кутом відсікаємо філе від ребер. В результаті м’яса на кістці залишається найменше.
4. Потім перевертаємо рибу, ніж кладемо на дошку і зрізаємо плавець.
Знову перевертаємо ніж на дошці зрізаємо плавець у районі хвоста.
Знову перевертаємо, тримаючи хвіст рукою, підтягуємо хребтові кістки, піднімаючи ніж відрізаємо їх, знову перевертаємо рибу,
Підрізаємо кісточки вздовж хребта, кладемо ніж на ребра, ведучи ніж під кутом зрізаємо філе.
Ось виходить така кісточка.
5. Далі ніж кладемо на живіт і зрізаємо жирну частину. Зачищаємо кістки, що залишилися на хребті і боках. Білу смужку видаляємо не сильно заглибивши ніж.
Кістки, що залишилися на філе, витягаємо за допомогою пінцета або ножа.
6. Знімаємо шкіру, можна засолити зі шкіркою. Підчепивши філе, заводимо під нього ніж і щільно притискаючи ніж до дошки натягуємо шкіру і зрізаємо філе.
ЗАСОЛКА РИБИ:
Зробимо посолочну суміш. У мисці з’єднуємо сіль, цукор та лимонний сік, все перемішуємо. Кожне філе розрізаю на дві частини за розміром контейнера.Перекладаю в контейнер і змащую з іншого боку. Все рівномірно розподіляю кришкою і прибираю в холодильник на добу. Періодично перевертайте для рівномірного просолювання.
Вже через 12 годин можна пробувати рибу. Час засолювання залежить від розміру риби та смакових уподобань. Під час засолювання частина вологи з риби виходить і вона стає щільнішою.
Зупинити процес засолювання можна злити сік, який дала риба. Після засолювання перші три дні можна зберігати в тому ж контейнері, а потім рибку дістаньте оберніть у бавовняну тканину, змочену в сольовому або оцтовому розчині та у такому вигляді тримайте її в холодильнику до 10 днів. Зберігається риба у морозилці до 1,5 місяців.
Рибу загортаю в пергамент і кладу в пакет, прибираю в морозилку.За добу до подачі на стіл перекладаю в холодильник для делікатного розморожування.
