🎂 Наполеон з фісташковим кремом та вишневим конфі
Без зайвих слів ділюся рецептом Наполеона з фісташковим заварним кремом та вишневим конфі🌿.
Вишневе конфі в цій партії — суто особиста справа для шанувальників помірно солодких тортів, до яких належу і я😁. Всі ми знаємо, що фісташка має досить «щільний», але не яскравий смак, тому для ефекту «вау» необхідна значна кількість фісташкової пасти. Для максимально насиченого смаку горіха ви можете виключити вишневий прошарок, проте, як на мене, ці два інгредієнти чудово «знайшли спільну мову»😎.
🌿 Інгредієнти для коржів
- Борошно: 740 г
- Вершкове масло (82,5%): 400 г
- Яйця: 2 шт. категорії С0 (або 110 г)
- Крижана вода: 250 г
- Оцет (9%): 25 г
- Сіль: 6 г
👨🍳 Приготування коржів
Охолодження: Воду, яйця та оцет поставте в холодильник на 2 години.
Борошняна основа: В окрему ємність просійте борошно та змішайте з сіллю. Заморожене масло наріжте кубиками.
Крихта: Подрібніть масло з борошном у блендері до однорідної масляно-борошняної крихти.
Замішування: Зробіть у заглиблення та додайте суміш води, оцту та яєць (попередньо збитих виделкою). Швидко зберіть тісто в кулю (довго не вимішуйте!).
Заморозка: Розділіть тісто на 19 частин по 80 г. Кожну кульку обваляйте у борошні. Покладіть у морозилку на 1 годину під плівку, потім перемістіть у холодильник.
Випікання: Розігрійте духовку до 210°C. Тонко розкочуйте коржі на пергаменті, наколюйте виделкою і випікайте 5-6 хвилин до золотистого кольору. Гарячими обріжте під діаметр 19-20 см.
🌿 Інгредієнти для крему
- Молоко (2,5%): 1,7 л
- Жовтки та яйця: 7 жовтків + 1 яйце С0 (220 г)
- Цукор: 190 г
- Ваніль: паста або цукор з натуральною ваніллю
- Кукурудзяний крохмаль: 110 г
- Вершкове масло (82,5%): 70 г
- Фісташкова паста: 180 г
- Згущене молоко: 300 г
- Маскарпоне: 250 г
👨🍳 Приготування крему
Заварна основа: Підігрійте молоко в сотейнику. Окремо змішайте жовтки, яйце, цукор, ваніль, крохмаль та фісташкову пасту.
Темперування: Тонкою цівкою влийте частину гарячого молока в яєчну суміш, постійно помішуючи. Поверніть усе в сотейник.
Загущення: Варіть на невеликому вогні до загущення (появи перших бульбашок), інтенсивно працюючи вінчиком. Зніміть з вогню, додайте 70 г вершкового масла, перемішайте. Накрийте плівкою «в контакт» і повністю охолодіть.
Фінальний етап: В охолоджену заварну основу додайте згущене молоко та маскарпоне. Збийте міксером до пишності та однорідності.
🍒 Вишневе конфі (додатково)
- Вишня (без кісточок): 300 г
- Цукор: 60 г
- Кукурудзяний крохмаль: 12 г + 30 мл води
Проваріть вишню з цукром 2-3 хвилини.
Введіть розведений у воді крохмаль, проваріть до загущення 1 хвилину. Остудіть.
🏗️ Збирання торта
Щедро перемащуйте кожен корж кремом (приблизно 3-4 ст. л. на шар). Вишневе конфі викладайте тонким шаром через кожні 4-5 коржів. Залиште торт просочуватися в холодильнику мінімум на 8-10 годин. Обсипте крошкою з обрізків.
